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La cucina di Rafael Cagali è il risultato di un percorso che attraversa continenti, discipline e memorie personali, senza mai fermarsi a un’estetica o a una bandiera precisa. Nato in Brasile e formatosi nelle grandi cucine europee, Cagali ha costruito negli anni un linguaggio gastronomico riconoscibile, fatto di rigore tecnico, istinto e una relazione molto intima con il gusto. Con Da Terra, ristorante due stelle Michelin a Londra, ha dato forma al suo progetto più compiuto: una cucina che rifiuta la semplificazione. Non è nostalgia né esercizio di stile, ma un racconto stratificato in cui l’eredità brasiliana dialoga con una visione contemporanea dell’alta cucina. I suoi piatti non cercano l’effetto immediato, ma lavorano su equilibrio, acidità, memoria e precisione, lasciando una traccia più profonda. In un momento storico in cui la gastronomia sembra spesso inseguire l’eccesso o la novità fine a se stessa, Cagali rappresenta un’idea diversa di chef: consapevole, personale, capace di trasformare la propria storia in una cucina matura e fortemente identitaria.

La tua cucina fonde radici brasiliane con tecniche europee in modo molto personale. Come definiresti l’identità culinaria che hai costruito negli anni?

Penso che sia proprio questo: un’identità personale. Il cibo che preparo da Da Terra non può essere definito dai confini geografici. Non è solo brasiliano, né solo italiano. Si ispira alle mie radici in entrambi i Paesi, ma incorpora anche i viaggi internazionali che ho fatto e la formazione che ho seguito in Spagna, Regno Unito e Italia. I miei piatti sono sempre giocosi e vibranti: è così che le persone li riconoscono come miei.

Da Terra ha ricevuto elogi per i suoi sapori decisi. Qual è il principio guida dei tuoi menu degustazione?

Soprattutto, voglio che le persone escano sazie e dopo aver vissuto un pasto davvero delizioso. I menù degustazione sono giocosi, ma ogni piatto deve avere un vero impatto di sapore. Inoltre, voglio che le persone possano percepire la qualità dei nostri ingredienti. Sì, i nostri sapori sono audaci, ma avendo accesso a prodotti straordinari nel Regno Unito, mi assicuro di bilanciare i piatti in modo che ogni ingrediente brilli e non venga sovrastato da qualcosa di troppo invadente.

Come decidi quali elementi della tua eredità brasiliana portare nella cucina gourmet e quali lasciare da parte?

Molto dipende dal feeling: non ho un insieme di regole su cosa includere o meno. Anche piatti tradizionalmente rustici possono essere reinventati per elevarli alla cucina gourmet, come facciamo con la nostra moqueca, uno stufato di pesce di Bahia. Nel ristorante, prima serviamo una versione tradizionale per mostrare l’ispirazione originale e poi la nostra interpretazione.

Che ruolo ha l’intuizione nel tuo processo creativo quando sviluppi nuovi piatti?

L’intuizione è fondamentale. Certo, ogni nuovo piatto richiede molti test ed è un processo tecnico. L’intuizione entra in gioco nell’abbinare i sapori e nel sapere quando un piatto è pronto. Può capitare anche di lavorarci all’infinito, è una capacità che si impara nel corso della carriera: riesci a capire subito quando un piatto è perfetto.

Hai lavorato in cucine note per precisione e disciplina. Come ti hanno plasmato queste esperienze come chef?

Lavorare in cucine altamente disciplinate è stato essenziale. La precisione diventa parte di te, non più solo un requisito, ma una sorta di linguaggio. Tali ambienti mi hanno insegnato resilienza, rispetto per il mestiere e la consapevolezza che l’eccellenza non è casuale: è la somma di mille piccole decisioni eseguite bene ogni giorno. Allo stesso tempo, quell’esperienza mi ha dato la fiducia per rompere alcune regole e seguire il mio istinto. Oggi sento chiaramente questo equilibrio: la struttura viene da quelle cucine formative, la libertà da tutto ciò che ho imparato negli anni.

C’è un piatto nel tuo menu che senti più vicino a te? Qual è la sua storia?

I nostri Tortellini in brodo sono molto speciali per me. Tuttavia, penso che tutti i piatti mi rappresentino in qualche modo, come la nostra interpretazione di formaggio e guava. Lo chiamiamo Romeo e Giulietta, un sapore che ogni brasiliano conosce dall’infanzia, ma al ristorante lo presentiamo a modo mio: prendo tutta la nostalgia di quel gusto e la traduco con l’approccio della cucina gourmet. Usiamo formaggi eccezionali, perfezioniamo la consistenza e lo presentiamo in modo sorprendente, ma familiare. Reinventarlo per il ristorante mi ha permesso di connettere la mia infanzia alla mia vita professionale.

In un’epoca in cui i clienti cercano sempre più autenticità, come bilanci storytelling personale e innovazione tecnica?

Credo che la chiave sia non farsi prendere troppo dalla ricerca di innovazioni tecniche senza fine. Certo, è divertente sperimentare nuove tecniche, ma se esageri rischi di mostrare senza sostanza. A volte, raccontare una storia personale è l’innovazione più grande. Altre volte, è il modo in cui gestisci il servizio. Essere autentico come chef significa concentrarsi su cose che vanno oltre la tecnica.

La cucina gourmet sta vivendo grandi cambiamenti a livello globale. Come immagini la prossima evoluzione del settore?

Penso che la cucina gourmet diventerà più personale e meno spettacolare. L’era dell’eccesso fine a se stesso sta finendo. I clienti vogliono significato: capire perché un piatto esiste, perché il menu è strutturato in un certo modo, perché lo chef cucina come fa. La sostenibilità – quella vera, non solo un termine di moda – continuerà a influenzare tutto, dalla selezione delle materie prime al trattamento dei team. Ci sarà anche una tendenza verso esperienze più intime, dove la voce dello chef è chiara e la connessione tra cucina e ospite è più diretta.