Cosa ti ha ispirato a creare un viaggio culinario che fonde sapori orientali e occidentali al tuo ristorante?

Il mio percorso nella gastronomia è iniziato quando ero molto giovane: mi piaceva guardare mia madre cucinare e ho cominciato a imitare ciò che faceva in cucina, è stato allora che mi sono appassionato. Da lì sono andato a scuola di cucina e ho viaggiato in tutta l’Asia per sviluppare le mie competenze tecniche e il mio stile personale. Ho vissuto una miscela di culture entusiasmanti e ho osservato tecniche particolari che volevo riprodurre. Da qui nasce la mia cucina tra Oriente e Occidente, perché traggo ispirazione da entrambi: rispetto il patrimonio dell’Oriente, alimentando la mia creatività con ciò che accade in Occidente. Per un cuoco è fondamentale riuscire a esprimersi attraverso il cibo, per me significa concentrarmi sugli ingredienti locali, esprimendo le mie radici turche attraverso una lente globale.

Puoi condividere alcune informazioni sul tuo processo creativo nello sviluppo di piatti unici come il Mussel Dolma?

I punti di partenza sono una curiosità infinita, una continua ricerca di nuovi prodotti e, ultimo ma non meno importante, totale divertimento nel creare la migliore esperienza culinaria per i nostri ospiti. Il Mussel Dolma è ispirato a uno street food tradizionale di Istanbul: cozze ripiene di riso aromatico e speziato, tipicamente accompagnate da una birra fredda. La versione TURK è una delle migliori espressioni di come combiniamo elementi tradizionali con un approccio gastronomico innovativo, creando un piatto di alta cucina. Lo prepariamo con maionese alla birra, conchiglie di cozze commestibili create tagliando un foglio ottenuto dalla polpa di cozze e dolma con dashi di acciughe.

Che ruolo giocano i ricordi e le emozioni nel plasmare le tue creazioni culinarie?

I ricordi e le esperienze personali giocano un ruolo fondamentale: vogliamo condividere e creare emozioni, e il cibo è lo strumento che usiamo per connetterci profondamente con i nostri ospiti. Ad esempio, il piatto “From My Mom” è la mia interpretazione personale di una ricetta che mia madre preparava spesso per me quando ero bambino. È ispirato ai tradizionali manti che prepariamo qui, fondendo ricordi con sentimenti. Quando siamo onesti e sinceri nelle nostre creazioni, quella stessa sensazione viene trasmessa alle persone sedute a tavola.

La sostenibilità è un elemento chiave nella gastronomia moderna. Come affronti la scelta degli ingredienti per i tuoi piatti?

Evitiamo di usare qualsiasi cosa insostenibile o fuori stagione. Prendiamo tutti i nostri ingredienti da un mercato che si trova a 100 metri dalla porta della nostra cucina e cambiamo il nostro menu in base a ciò che è disponibile, seguendo in questo modo la micro-stagionalità. Questo non è solo il meglio per l’ambiente, ma è anche una grande vetrina per i prodotti della geografia turca.

TURK ha ricevuto due stelle Michelin, un risultato straordinario. Cosa pensi che distingua il tuo ristorante dagli altri?

Guadagnare due stelle Michelin è un grande onore e un grande traguardo. Sono incredibilmente orgoglioso di tutto il mio team e del modo in cui rappresentiamo la cucina turca. Puntiamo a fornire un’esperienza autentica di ospitalità turca in ogni aspetto, dal menu ovviamente, ma anche il servizio e l’atmosfera per un ambiente elegante e accogliente.

Il tuo percorso culinario ti ha portato attraverso vari continenti, in particolare in Asia. Come ha influenzato la tua esperienza globale il tuo stile di cucina?

Il mio periodo trascorso viaggiando in Asia mi ha permesso di imparare molto sulle diverse culture e tecniche culinarie. Le variazioni, da paese a paese, ma anche spostandosi da aree più piccole all’interno del territorio, mi hanno affascinato lungo tutto il percorso. Da Qingdao, dove il cibo è molto leggero e pieno di sapori freschi, alla Thailandia, dove la forza dei sapori ti colpisce davvero in faccia. Questa conoscenza, acquisita sia lavorando nei ristoranti locali sia viaggiando, ha sicuramente plasmato il mio stile.

Potresti approfondire il concetto di micro-stagionalità e come influisce sul tuo menu al TURK?Significa che non cambiamo il menu ad ogni stagione o solo quattro volte all’anno. Piuttosto, cambiamo il menu molto frequentemente, se non ogni settimana: naturalmente, alcuni piatti rimangono a lungo, ma aggiorniamo il menu qua e là, in base a ciò che è disponibile in quel momento specifico dell’anno. Cerchiamo anche di trovare modi per preservare questi sapori oltre la loro durata di conservazione, fermentando, invecchiando e così via, gli ingredienti. Abbiamo lavorato molto per preparare diverse varietà di tarhana e garum, che poi introduciamo nelle nostre ricette, anche quando quell’ingrediente specifico non è più di stagione, ma ha ora una profondità di sapore rinnovata.

Quale consiglio daresti ai giovani chef che mirano a creare la propria identità culinaria unica?

Non arrenderti. La vita di uno chef può portarti molte volte al punto di rottura. Scegli un obiettivo da raggiungere, sogna in grande, sii paziente e determinato.